風味異常とは
食品の風味とは臭い、味を統合してあらわす言葉で、食品の官能検査の中で最も重要視される。
正常な牛乳の風味
（ほとんど無臭で牛乳特有の風味をもつ）
牛乳の風味異常とは
生理的異常風味（過度の乳牛臭、飼料臭、雑草臭）
酵素的異常風味（脂肪分解臭）
化学的異常風味（酸化臭、日光臭、加熱臭）
細菌的異常風味（酸臭、不潔臭、苦味）
機械的、偶発的異常風味（洗剤臭、塩素臭）